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北京小學食堂承包的關鍵包括以下幾點：

1. 食品安全：這是非常重要的一個方面。承包方需要建立完善的食品安全管理體系，加強食品的安全檢查和滅霉處理，確保食品的質量和安全。同時，需要遵守相關法律法規，確保食品采購的合法來源、合法質量和采購數量。

2. 營養平衡：小學食堂應該提供營養豐富、均衡的食品，滿足學生的生長發育需求。承包方需要了解學生的飲食需求和口味習慣，制定多樣化的菜品方案，盡可能保證質量良好、衛生保準的情況下，保證食堂提供的菜品營養豐富全面。

3. 服務質量：小學食堂需要提供優質的服務，包括方便快捷的用餐服務、良好的環境衛生、熱情周到的服務等。承包方需要注重細節，提高員工的服務態度和工作效率，同時積極與學生和家長溝通交流，了解他們的需求和意見。

4. 財務管理：承包方需要做好食堂的財務管理，包括收支平衡、成本控制、采購管理等。同時，需要遵守相關法律法規，合理安排資金使用，確保食品采購、員工工資等關鍵環節的資金充足。

5. 人員管理：食堂的工作人員是食堂管理的重要組成部分。承包方需要合理安排人員數量和崗位分配，提高員工的工作效率和服務態度。同時，也需要關注員工的工作狀態和情緒變化，及時調整人員配置。

6. 合規經營：在承包食堂前，承包方必須遵守所有政府的法律和規定，確保合法經營。包括食品采購的合法來源、合法質量和采購數量等方面都需要嚴格遵守相關法規。

總之，小學食堂承包需要注重食品安全、營養平衡、服務質量、財務管理、人員管理和合規經營等方面。只有做好這些方面的工作，才能提供優質的食堂服務，滿足學生的需求。